Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Товарное соседство на складе овощей и фруктов». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
Товарное соседство на складе овощей и фруктов
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
СанПиН – это свод нормативных актов, регулирующих основные правила и санитарные нормы в жизнедеятельности российского общества.
Приказы и акты СанПиН обязательны к исполнению на производстве, в торговле и других сферах, где важны санитарно-гигиенические показатели. О том, что такое товарное соседство и как оно должно применяться, говорится в 2-х документах:
- 2.3.2.1324-03 – о требованиях к сроку годности и правилам хранения продуктов питания;
- 2.3.6.1066-01 – о требованиях к организациям, осуществляющим торговую деятельность с продуктами питания;
- ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Контролем исполнения нормативных актов занимается государственная организация Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений перечисленных в документах правил, следует направлять жалобу в эту инстанцию.
Правила товарного соседства необходимо соблюдать не только на полках магазинов, но и при транспортировке, хранению на складах. Специально для торговли и оборота продуктовых товаров придуманы принципы совместимости, по которым обязаны действовать организации.
Недопустимо при этом:
- Соседство продуктов с разным сорбиционным уровнем. Иначе возникает неправильное распределение влажности между товарами, возникают процессы гниения, плесневения.
- Хранение продуктов с резким запахом неподалеку от легко впитывающих ароматы.
- Складывать охлажденные и глубоко замороженные товары в одни холодильные камеры. Это неизбежно приведет к нежелательной разморозке или переохлаждению.
- Соседство пищевых и непригодных товаров, полуфабрикатов и готовых продуктов. В противном случае существует риск бактериального поражения.
- И категорически запрещено хранение, перевозка продуктов в сочетании с токсичными, радиоактивными, опасными для человека объектами.
В 2019 г. изменений в список основных принципов товарного соседства не вносилось. Правила необходимо соблюдать в любой сфере, где используются продукты (в общепитах, магазинах и т.д.).
Товарное соседство продуктов питания по СанПин
В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.
ВАЖНО
Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
| Категория товаров | Температура хранения | Особые условия хранения | |
| Замороженные | Мясо | от -10°С до -30°С |
Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура |
| Рыба | |||
| Овощи и фрукты | |||
| Мороженое | |||
| Сливочное масло и животные жиры | |||
| Консервы | Мясные, рыбные, овощные | от 0°С до +20°С |
|
| Варенье и джемы | |||
| Кондитерские изделия длительного хранения | |||
| Сухие | Мука и крупы | от +12°С до +18°С |
Без колебаний температуры |
| Соль, крахмал | |||
| Сахар | |||
| Сухие специи и пряности | до +20°С | ||
| Чай | |||
| Кофе | |||
| Охлажденные | Мясо | от -1°С до -4°С |
Вентиляция |
| Рыба | |||
| Яйца | от 0°С до +4°С |
||
| Молочная продукция | |||
| Сливочное масло и пищевые жиры | от -2°С до -5°С |
||
| Соленая и копченая рыба | |||
| Колбасные изделия | |||
| Торты и пирожные | от 0°Сдо+6°С | ||
| Некоторые виды овощей и фруктов | от-1°Сдо+1°С |
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
Внимание
Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.
Что представляет собой товарное соседство и для чего оно нужно?
Зачем необходимо соблюдать правила товарного соседства? Данные правила необходимо знать каждому руководителю и сотрудникам организации, работающим с продуктами питания. Под правилами товарного соседства подразумевается способы хранения продуктов на складе, на полках в магазине, при транспортировке.
Ни для кого не секрет, что каждый продукт имеет свой срок хранения и чтобы он не испортился раньше, в процессе складирования должны соблюдаться определенные условия (место, температура, выбор лежащих рядом продуктов).
Вряд ли потребителям понравится пирожное, имеющие запах селедки или копченого мяса.
Некоторые продукты нельзя хранить рядом, потому что они становятся не просто невкусными, но и вредными для здоровья. Нельзя класть рядом продукты в замороженном виде и охлажденку. Первая быстрее растает, а вторая наоборот замерзнет.
В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.
Дополнительная информация
На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.
Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.
Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.
ВАЖНО
Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.
Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:
- сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
- колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
- хлеб от готовых блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
К сведению
При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов. Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:
Поступающие на склад предприятия пищевые продукты должны иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения), документы подтверждающие происхождение продукта и его качество.
Мясо животных и птиц должно сопровождаться ветеринарным сертификатом;
Упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки и отсутствие признаков вздутия у консервов.
В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:
- сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
- хлебобулочные изделия;
- мясо и рыба;
- молочные и жировые продукты;
- продукты гастрономические;
- фрукты и овощи.
Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:
- тип и наименование продукта;
- сроки изготовления и годности продукта;
- дата и время закладки на хранение;
- сроки конечной реализации продукта;
Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.
- В условиях пониженной температуры хранятся скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары.
- При хранении важно учитывать агрегатное состояние продукта: охлаждённое мясо и рыбу хранят в общей камере, замороженную продукцию помещают в морозилку.Если позволяет пространство, в морозилке желательно соблюдать товарное соседство: замороженное мясо, рыбу и плодоовощные запасы раскладывают в отдельные ящики.
- Не размещайте на одной полке холодильника сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда.
- Свежие мясо и рыбопродукты помещайте на отдельные полки. Убедитесь в том, что сырые пластические продукты упакованы достаточно тщательно: подтекающий мясной или рыбный сок могут разлиться по полке и проникнуть на нижние уровни камеры. Отдельно мы писали о сроках годности и хранении мяса и рыбы.
- Все продукты должны быть упакованы: на открытых поверхностях (тарелки, миски, блюда, кастрюли без крышек) продовольствие не хранят.
- Продукты с резкими запахами герметично упаковывайте и убирайте на отдельную полку.
- Молочную продукцию (молоко, сметану, масло, сыр, творог) можно хранить совместно.
- Яйца хранятся в специальных отсеках, отдельно от других продуктов.
- Овощи, фрукты, свежие грибы и зелень размещают в зоне свежести – специальных пластиковых выдвижных ящиках. Подпорченные плоды нужно сразу извлекать из общей массы.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:
- Готовая кулинария, полуфабрикаты и сырьё подлежат раздельному хранению.
- Качественные продукты питания хранятся отдельно от списанной некондиции и просрочки.
- Все виды продукции хранятся в упакованном виде.
- На каждом контейнере с пищей должна быть соответствующая маркировка с указанием содержимого, даты и времени выработки и сроком годности.
- В ёмкостях с продуктами нельзя оставлять приборы.
Если в кафе или ресторане подают блюда, приготовленные по разным технологиям (разных кухонь мира), производственные помещения и холодильные камеры должны быть зонированы с учётом условий хранения и правил СанПиН.
Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.
Правила хранения продуктов для предприятий общепита
Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.
Продукцию, относящуюся к разным товарным группам, нельзя раскладывать на одной полке и хранить в общих камерах.
Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.
| Тип продовольствия | Температурный режим хранения | Особые условия | |
| Замороженные продукты | мясопродукты | от – 10⁰С до – 30⁰С |
|
| рыбопродукты | |||
| плодоовощная продукция | |||
| мороженое | |||
|
|||
| Консервы | варенье и джем | от 0⁰С до +20⁰С | |
|
|||
| кондитерка длительного хранения | |||
| Сухая бакалея | чай | не выше + 20⁰С | не допускаются перепады температуры |
| кофе | |||
| мука и крупы | |||
| соль и крахмал | |||
| сахар | |||
| приправы | |||
| Охлаждённые товары | мясо | от – 1⁰С до – 4⁰С | вентиляция |
| рыба | |||
| яйца | от 0⁰С до + 4⁰С | ||
| молочка | |||
|
от – 2⁰С до – 5⁰С | ||
| солёная, копчёная рыбная продукция | |||
| колбаса и колбасные изделия | |||
| кремовые кондитерские изделия | от 0⁰С до + 6⁰С | ||
| некоторые овощи и фрукты | от – 1⁰С до + 1⁰С |
Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.
По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.
Даже если продукт не стал опасным в результате хранения, качество может существенно пострадать.
Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.
Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.
| 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 |
- Внимание! Специальные цены на охлажденную свинину окт 06, 2020 Читать дальше
- Новые спецпредложения! авг 03, 2020 Картофель — 29 руб. Шампиньоны — 155 руб. Читать дальше
- Компания Foodhouse запустила собственное производство консервированного горошка окт 08, 2019 Консервированный горошек отличного качества и по привлекательной цене Читать дальше
- Минпромторг России разработал новые САНПИНЫ сен 10, 2019 Компания NPD Group, изучающая рыночную конъюнктуру, провела исследование российского ресторанного рынка за 8 месяцев 2016 года. Выводы были сделаны неутешительные: впервые за последние семь лет ресторанный рынок снизился на 1,4%. Максимальное падение выручки и трафика выявлено в сегменте средних ресторанов – до 4%. Читать дальше
- Новые правила продажи молочных продуктов июл 04, 2019 Читать дальше
В зависимости от того, где и в каких условиях должны сохраняться продукты, они делятся на такие категории:
- Сухие сыпучие. К ним относятся: мука, макаронные изделия, сахар, рис и другие крупы;
- Мясо и рыба;
- Фрукты и овощи;
- Мучные изделия;
- Молочные и жиросодержащие продукты;
- Овощи и фрукты.
Каждая из категорий имеет свои особенности, поэтому должна храниться в определенных условиях. Эти рекомендации прописаны в СанПин и являются обязательными к соблюдению.
При выборе места и условий хранений, необходимо учитывать требования к данной категории, а именно:
- Для полуфабрикатов и готовой продукции должны быть выделены отдельные холодильные установки.
- Если разделить продукты невозможно, то их можно хранить рядом, но в разной таре и с обязательной маркировкой.
- В холодильных камерах, которые будут использоваться для хранения мяса, должно быть специальное гигиеническое покрытие.
- Продукты, относящиеся к молочным, должны храниться в специальной таре, которая имеет крышку. При этом категорически запрещено оставлять в таре какие-либо предметы, в том числе ложки или лопатки.
- Не допускается соседство масла и жиров с другими продуктами, которые выделяют сильный запах.
- Яйца хранятся в упаковочной таре. Их располагают вдали от продуктов.
- Сыры и колбасы нужно хранить в упаковке, в которой они поступили от поставщика.
- Сухие сыпучие продукты должны храниться в сухих помещениях, где предусмотрена хорошая вентиляция и в емкостях от поставщика.
- Кофейные бобы, молотый кофе, чай нужно хранить в сухих, но при этом в местах, которые хорошо проветриваются. Они должны находиться отдельно от других продуктов.
- Хлебобулочные изделия нужно размещать в шкафах или стеллажах, имеющих отверстиями для вентиляции в дверцах. Нельзя совместно хранить хлеб из ржаной и пшеничной муки.
- Свежие овощи полагается хранить в темных, прохладных и сухих помещениях.
Это лишь основные правила хранения продуктов питания.
Правила товарного соседства продуктов: нормы совместимости продовольствия
- Не допускаем совместного хранения охлажденных и замороженных продуктов. При совместном их соседстве замороженные продукты будут подтаивать, а охлажденные – замерзать.
- Не допускаем совместного хранения сухих и влажных продуктов. Сухие продукты впитают влагу, что может вызвать их микробиологическую порчу, а влажные начнут усыхать.
- Не допускаем совместного соседства сорбатов и сорбентов. Поскольку сорбаты – это продукты, которые отдают аромат (к таким относятся мясо, рыба, зелень), а сорбенты – его впитывают, поэтому необходимо избегать их совместного хранения. Характерным примером сорбента является сливочное масло.
- Не допускаем хранения сырых изделий вместе с готовыми. Это правило обусловлено тем, что при тепловой обработке болезнетворные микроорганизмы с сырых изделий могут попасть на готовые. Исключение делается для небольших кухонь, где установлен всего имеется только один холодильник. В таких случаях возможно хранить пищевые продукты в одном холодильнике, но на разных полках или стеллажах. Но при этом срок этого хранения может быть не больше суток.
- Продукты, относящиеся к разным категориям должны храниться отдельно. Запасы продуктов необходимо распределять по следующим категориям: мясо, рыба, гастрономия, овощи, фрукты. Совместное хранение однотипных ингредиентов положительно влияет на срок их годности.
- Хранение продуктов нужно выполнять в заводской таре. Если заводская упаковка была повреждена во время транспортировки, то ее нужно заменить. На новую упаковку необходимо нанести маркировку, где указать срок годности и дату изготовления. Также не следует забывать о штрих-кодах и этикетках, позволяющих работникам складов вести учет продуктов и соблюдать принцип «первый пришел – первый ушел» (FIFO). Такая система учета не только позволит точно отслеживать передачу продуктов в производство, но и уменьшит потери от кражи товаров.
Соблюдение этих простых правил позволит сэкономить финансы и максимально использовать все продукты, вне зависимости от их категории.
Овощи и фрукты нужно сохранять в сухих помещениях с температурой выше 0 градусов по Цельсию. Выбирайте помещения не только по площади, но и наличию вентиляции. Обратите внимание на то, что в кладовой должна быть стабильная температура и допускается лишь небольшая влажности. Соблюдать эти условия важно, чтобы избежать гниения и появления плесени. При длительном хранении плоды необходимо регулярно осматривать и своевременно извлекать испорченные. Хранить овощи и фрукты можно в коробках, корзинах или мешках. Для хранения картофеля больше всего подойдут чистые мешки, а вот квашеные овощи нужно хранить в стеклянных банках или бочках.
Немногие знают, что яйца можно хранить и без холодильника. Только поместить их нужно в темное, сухое и прохладное место. При +10-15 градусах яйца хранятся до полугода, а при +2-5 срок их хранения может составить до 9 месяцев. Мыть яйца перед отправкой на хранение не стоит, поскольку вода смывает с поверхности яиц белковую кутикулу. Это тонкая защитная пленка, которая защищает яйца от множества бактерий, включая сальмонеллу. Мыть яйца нужно непосредственно перед их использованием.
Мясо и рыба должны храниться в холодильных установках — морозильных камерах или холодильниках. Если температура в холодильнике поддерживается в пределах от 0 до +8С, то мясные или рыбные продукты могут храниться до 5 дней. Морозильная камера позволяет дольше сохранить продукты, однако после разморозки их необходимо подвергнуть тепловой обработке в течение 24 часов. Желательно хранить мясо и рыбу в вакуумных пакетах во избежание впитывания посторонних запахов.
Мясные и рыбные консервы, изготовленные на производстве, не требуют специальных условий хранения. Главное требование – не перегревать и не выставлять под прямые солнечные лучи. После открытия консервной банки, ее содержимое нужно переложить в стеклянную тару. Фруктовые сиропы, соки и варенье нужно хранить в узком диапазоне температур – от 0 до +8С, поскольку в более теплых помещениях такие консервы теряют окраску, а в более холодных – засахариваются.
- Классификация продуктов по условиям хранения
- Условия хранения продуктов на складе
- Правила товарного соседства
- Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
- Учёт продуктов на складе
- Утилизация испорченного товара
- Учёт продуктов в системе автоматизации
- Отчёты по остаткам на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
-
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
-
замороженные и охлаждённые продукты;
-
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
-
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
|
Продукты |
Температура хранения |
Группа температурного режима |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мясо, рыба, масло, жиры |
-10…-12°С |
Замороженные |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мясо, рыба |
-18…-20°С |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мясо, рыба, плоды, овощи |
-23…-30°С |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи |
-2…-5°С |
Переохлаждённые |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба |
-7…-10°С |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Фрукты, ягоды, овощи, яйца |
-1…+1°С
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся. Совместимость различных овощей и фруктов при храненииНет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода. Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин). Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера. Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе. Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату. У каждого типа продовольствия имеются свои органолептические свойства и требования к организации хранения. Некоторые категории пищевых продуктов питания нужно хранить отдельно друг от друга, чтобы еда не пропиталась посторонними запахами или не заразилась болезнетворными микроорганизмами. Соблюдение принципов верного расположения товаров – залог качества и безопасности продукции. Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания. Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:
Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ). Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы. Правила хранения продуктов в общепите
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:
Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.
Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере. Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.
Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу. По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности. Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй. Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции. Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал. Правила товарного соседстваОбычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару. Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания. Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым. К расстановке продовольственных товаров на прилавках магазинов и точках общепита применяются следующие принципы:
Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы. В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.: Таблица 1.
Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:
К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом. В заведениях общественного питания запрещены:
Продовольственное сырье, поступающее в ресторан или кафе, необходимо проверить на соответствие требованиям государственных нормативов. Сопровождающие документы должны подтверждать качество и безопасность продуктов. Для нормальной работы кафе или ресторана необходимо иметь минимум 3 изолированных кладовых:
Помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и оснащенными системой вентиляции. Также в кладовых необходимо поддерживать оптимальные показатели влажности воздуха и температуры. Для хранения скоропортящихся продуктов используют морозильные камеры. При охлаждении замедляются процессы жизнедеятельности микробов. После размораживания товары все еще могут испортиться. Обычно на предприятиях общественного питания устанавливают 4 отдельных камеры, в которых хранят:
В небольшом кафе можно использовать 1-2 камеры. Они должны быть разделены на секции, где все 4 разновидности продуктов хранятся отдельно. При этом следует строго соблюдать правила товарного соседства.
Фрукты теряют свои вкусовые качества при температуре ниже 0 °C. Избыточная влажность приводит к образованию плесени и гниению. Низкие температуры также способствуют засахариванию соков, сиропов и джемов. Картофель можно оставить на хранение в мешках. Корнеплодам необходимо искусственное освещение. Влажность воздуха должна составлять 80-90 %. Если консервы хранить в теплом помещении, они приобретают неприятный жестяной привкус банок. Оптимальная температура для данного вида продуктов составляет 0-8 °C. Нереализованные полуфабрикаты нельзя хранить в холодильной камере более 12 часов. В них быстро развиваются болезнетворные микробы. Возьмите сухую деревянную тару, положите в нее морковь, свеклу или репу. Засыпьте овощи песком, вы сможете долго сохранить их свежими. Картофель также можно поместить в ящик, но лучше всего его прикрыть соломой. Тыква хранится довольно долго, ее накрывают соломой либо сеном. Лук можете поместить в тару слоем в 40 см и поставить ее в наиболее сухом углу подвала. Также вы сможете сохранить этот корнеплод, если сплетете из него косы и подвесите их. Яблоки можно сберечь несколькими способами. Сначала протрите каждый плод тряпочкой, которая смочена в глицерине или заверните фрукты в бумагу. Отлично хранится этот вид фруктов, если засыпать их в ящиках древесными стружками или опилками. Для сохранения яблок нужно соблюдать такие условия:
Похожие записи:
|