Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Заполнение бракеражного журнала готовой продукции в общепите». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Карточка учета выдачи инструмента (бланк)
Акт на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (образец)
Счет на авансовый платеж по договору: образец
Приказ на право подписи документов
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Журнал бракеража готовой продукции
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
- Время и дата выпуска продукта;
- Время проведения процедуры бракеража;
- Название изделия;
- Результаты оценки;
- Решение комиссии;
- Подписи членов комиссии;
- Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.
- Нужен ли журнал в общепите
- Штраф за отсутствие журнала
- Как заполнить бракеражный журнал
- бракеражный журнал скоропортящихся продуктов
- Скачать бракеражные журналы
- Образец заполнения журнала
Перед тем как начать заполнение журнала, производится органолептическая оценка готовых блюд или полуфабрикатов.
Какие параметры оцениваются:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Каждому критерию ставиться оценка отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно» (брак).
Давайте разбираться, что каждый пункт значит
- Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
- Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
- Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
- Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)
Правила заполнения бракеражного журнала
В конце каждого СанПиНа есть рекомендованные формы заполнения журналы. В качестве альтернативы, допускается использование своих разработанных журналов, которые содержат всю достаточную информацию для заполнения и не противоречат санитарным правилам
Скачать файлы
- Проверочный лист при проведении плановой проверки за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания
- Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности
У такой контрольной процедуры есть определенные функции:
- Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
- Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
- Проверка меню.
- Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
- Выявление нарушений в сроках реализации.
- Проверка соблюдения санитарных правил работниками.
Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.
Оформление документа проводится с учетом следующих правил:
- Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
- Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
- Хранение поручается ответственному повару.
- Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
- При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.
Оформление документа проводится с учетом следующих правил:
- Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
- Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
- Хранение поручается ответственному повару.
- Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
- При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.
Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.
Журнал бракеража: как и зачем заполняется
Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
| Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий | При каком условии |
|---|
- ред. Шубин, В.В. Сборник постановлений Пленума Верховного Суда РСФСР (1961-1983 гг.); М.: Юридическая литература, 2012. — 432 c.
- Панов, В.П. Сотрудничество государств в борьбе с международными уголовными преступлениями: учеб пособие; М.: Юрист, 2011. — 160 c.
- Эрлих, А.А. Технический анализ товарных и финансовых рынков. Прикладное пособие; М.: Инфра-М, 2012. — 176 c.
- Червонюк, В. И. Теория государства и права / В.И. Червонюк. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 704 c.
- Прыкин, Б.В. Компактэкономика. Курс лекций; М.: Academia, 2011. — 500 c.
Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.
Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.
Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание. Обычно оно выражается в наложении штрафа:
- для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;
- для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;
- для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей.
В некоторых ситуациях возможно даже приостановление работы организации на 30-90 рабочих дней.
Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.
| Оценка качества | Соответствующие показатели |
| Отлично | Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования. |
| Хорошо | Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными. |
| Приемлемо | Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное. |
| Неудовлетворительно | Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые. |
Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.
На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:
- даты и часа приготовления блюда;
- времени проверки;
- наименования продукции;
- результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
- разрешения к реализации;
- подписей всех членов бракеражной комиссии;
- примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.
Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.
Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.
СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО
Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.
На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:
- качество закупленных продуктов;
- соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
- разработка рецептуры для приготовления блюд.
Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.
После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.
Этот вид контроля проводится:
- по основным показателям:
- консистенции;
- внешнему виду блюда;
- запаху;
- вкусу.
- по дополнительным показателям:
- внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
- прозрачности (например, чай, желе);
- состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:
- «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
- «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
- недостаточно румяная корочка;
- неправильно выполнена нарезка;
- пересоленная или недосоленная продукция;
- слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
- «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
- нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
- присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
- слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
- продукция, утратившая форму;
- недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.
Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.
- «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
- нарушенную рецептуру;
- неприятный запах;
- неправильную форму;
- посторонний привкус.
[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]
Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.
Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.
Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:
- состояние поверхности;
- форма изделия;
- цвет;
- однородность по размеру блюда.
Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.
Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:
- аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
- букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.
Бракеражный журнал: образец заполнения и порядок ведения
Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.
Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:
- по интенсивности;
- по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.
Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.
Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:
- на раздаче взять 3 образца одного блюда;
- взвесить отдельно каждое блюдо;
- суммировать массу каждой порции блюда;
- полученное число разделить на 3.
[wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.
[/wpmfc_cab_ss]
Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.
Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.
Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции
Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.
Критерии оценки блюд
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
У такой контрольной процедуры есть определенные функции:
- Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
- Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
- Проверка меню.
- Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
- Выявление нарушений в сроках реализации.
- Проверка соблюдения санитарных правил работниками.
Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.
Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.
Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:
- Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
- Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
- Проверяется разработка рецептов.
Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.
Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.
Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.
В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.
Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:
- Точное время создания продукта или дата выпуска.
- Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
- Фиксируется дата контроля.
- Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
- Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
- Визы всех участников комиссии.
- Примечания и разные дополнения.
Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.
Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.
Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:
- Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
- Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
- Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.
Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.
Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.
Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.
Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.
Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.
Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.
Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.
Оформление документа проводится с учетом следующих правил:
- Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
- Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
- Хранение поручается ответственному повару.
- Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
- При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.
Скачать бланк бракеражного журнала
Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.
Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.
К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:
- Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
- Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
- В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.
Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.
Как заполнить журнал бракеража готовой продукции?
Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.
Примером можно назвать следующие моменты:
- При отличной оценке изделие признается годным, после чего отправляется в продажу.
- Может даваться и другая оценка, к примеру, «хорошо» или «удовлетворительно». В этом случае продукция также может быть отправлена в продажу, но тип брака указывается в соответствующей графе.
- Если дефекты существенные, то комиссия устанавливает факт выпуска брака. Подобный факт устанавливается в графе «Примечания».
Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.
Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:
- Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
- Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
- Проверяется разработка рецептов.
Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.
Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.
Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.
После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.
Этот вид контроля проводится:
- по основным показателям:
- консистенции;
- внешнему виду блюда;
- запаху;
- вкусу.
- по дополнительным показателям:
- внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
- прозрачности (например, чай, желе);
- состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:
- «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
- «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
- недостаточно румяная корочка;
- неправильно выполнена нарезка;
- пересоленная или недосоленная продукция;
- слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
- «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
- нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
- присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
- слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
- продукция, утратившая форму;
- недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.
Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.
- «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
- нарушенную рецептуру;
- неприятный запах;
- неправильную форму;
- посторонний привкус.
[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]
Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.
В п. 2.18 Письма Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867 указано, что каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. На сегодняшний день установленной формы нет. Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (Приложение 10). В действующих на сегодняшний день Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.
Мы уже говорили, что именно необходимо фиксировать при бракераже продукции. Напомним, что это:
- дата, время изготовления продукта;
- наименование блюда (изделия);
- результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности блюда (изделия);
- время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда. Кстати, все продукты и блюда общественного питания относятся к особо скоропортящимся, сроки годности которых приведены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 <9>;
- Ф.И.О. работника, изготовившего блюдо (изделие);
- Ф.И.О. лица, осуществившего органолептическую оценку.
<9> Утверждены Главным государственным врачом РФ 21.05.2003.
Приведем пример заполнения бракеражного журнала.
|
Дата, время |
Наименование |
Органолептическая |
Разрешение |
Ответственный |
Ф.И.О. лица, |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
06.08.2008, |
Гуляш |
4,7 балла |
10 ч. |
Крюков С.В. |
Шведова Л.К. |
Разрешено |
|
06.08.2008, |
Салат |
4,9 балла |
6 ч. |
Коврижек М.О. |
Шведова Л.К. |
Разрешено |
В конце смены по данным бракеражного журнала подсчитывается:
- среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (в целом по предприятию);
- среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
- условия хранения и срок годности сырых продуктов;
- правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
- наличие контрольного блюда;
- фактический выход одной порции каждого блюда;
- наличие суточной пробы;
- наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
- санитарное состояние пищеблока.
После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.
- «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
- «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
- «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
- «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал
[box type=»warning»] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.
Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.
Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:
- директор производства;
- заведующий производством;
- бригадир над поварами;
- в некоторых случаях медицинский работник.
На больших предприятиях членами комиссии должны быть:
Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.
На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:
- даты и часа приготовления блюда;
- времени проверки;
- наименования продукции;
- результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
- разрешения к реализации;
- подписей всех членов бракеражной комиссии;
- примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.
Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.
Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.
Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.
На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:
- качество закупленных продуктов;
- соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
- разработка рецептуры для приготовления блюд.
Нужен ли в общепите бракеражный журнал?
Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.
Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.
Рекомендуем ознакомиться:
Не нашли ответа на свой вопрос?
Узнайте, как решить
именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта . Или позвоните нам по телефонам:
Заполняем бракеражный журнал правильно
Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
• Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
• Примечание
Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.
Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
— отлично ,
— хорошо ,
— удовлетворительно ,
— неудовлетворительно (брак).
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.
Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.
Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.
Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.
Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.
Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.
Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.
Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.
В результате в журнале бракеража выставляется оценка:
«Отлично» — если все соответствует рецептуре: вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствуют всем требованиям;
«Хорошо» — если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, вкус, цвет и запах – как в описании, но имеются небольшие отклонения. Например, нарушена форма нарезки.
Правильное ведение документации обеспечит вам легкое прохождение всех проверок. А вы наверняка лучше нас знаете, насколько это важно.
Желаем вам удачи!
Какие журналы надо вести в ресторане? Когда в организацию общественного питания приходят с проверкой представители Роспотребнадзора, в первую очередь они просят бракеражный журнал.
Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в соответствии с установленными требованиями, своим наличием подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции.
Похожие публикации
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.